- 张军翔;张众;
在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C_6醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关。
2020年06期 No.234 1-10页 [查看摘要][在线阅读][下载 1412K] - 管雪强;王俊芳;王恒振;杨东岳;尚明华;刘洪勇;孙玉霞;王世平;
在蓬莱产区开展不同时期摘叶对单叶和整个枝条光合能力影响的研究。结果发现,花前摘叶后短时间内会严重削弱单叶和整个枝条的光合能力,摘叶后20 d单叶光合速率基本恢复,但全摘叶处理的整个枝条光合能力仍明显低于对照。幼果期摘叶后正常年份单叶光合速率会有所提高,整个枝条的光合能力也与对照接近;但遇干旱年份,枝条生长量不足时,幼果期摘叶也与花前摘叶一样,对单叶光合速率和整个枝条的光合能力形成不利影响。因此,适宜的摘叶时期和方法是摘叶后剩余成叶在8片以上,以确保摘叶后不会严重削弱剩余单叶的光合速率,枝条光合能力也能在较短时间内恢复。
2020年06期 No.234 11-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 1256K] - 陈梦颖;索昊;张舒婷;孙宝山;
探究高聚原花青素新型降解产物的抗氧化活性与氧糖剥夺致细胞损伤的保护作用。以葡萄皮渣中高聚原花青素含量较高的葡萄籽为研究对象,采用新型亲核试剂硫普罗宁进行降解;应用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2-连氮-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)和铁离子还原/抗氧化能力法(FRAP)三种方法测定新型降解产物的抗氧化活性,并建立H9C2和PC12细胞氧糖剥夺模型调查对两种细胞损伤的保护作用。结果发现,降解共获得6种产物,其中新型降解产物3种。6种降解产物均具有较强的抗氧化活性,新型降解产物(-)-表儿茶素没食子酸-4β-S-硫普罗宁甲酯在33 μmol时能显著提高两种细胞损伤模型的细胞存活率。因此,原花青素新型降解产物具有强抗氧化活性,对缺氧缺糖诱导的细胞损伤有保护作用。
2020年06期 No.234 16-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1272K] - 仝亚军;秦伟帅;张蕾;谭伟;翟衡;刘桂云;杜远鹏;
为了选育着色好、酚类物质含量高、栽培性状优的酿酒葡萄品种,利用‘赤霞珠’做父本,红汁品种‘蜜萄思’做母本杂交选育出MCS1、MCS2两个优系;以‘赤霞珠’为对照,以总酚、色素含量及抗氧化性和香气为主要考察指标,对两株系的酿酒特性进行了系统分析。结果表明,MCS1、MCS2的植株健壮,抗病性强,葡萄果汁深红色,可溶性固形物含量显著高于对照。酿酒后测定表明,与‘赤霞珠’酒相比,两优系葡萄酒中总酚单宁、类黄酮、黄烷醇、花色苷含量显著升高,色度分别为其8.57、8.69倍,且抗氧化能力和香气物质总含量有显著提高。总之,两优系葡萄酒具有很高的酚类物质含量和极强的抗氧化能力,有利于弥补我国欧亚种酿酒葡萄着色浅、单宁不足的缺陷。
2020年06期 No.234 22-27页 [查看摘要][在线阅读][下载 1104K] - 赵昊;王雪薇;宋晶晶;王伟雄;武运;薛洁;
选用东北地区山葡萄品种‘左山一’和欧洲品种‘赤霞珠’‘西拉’及‘美乐’为原料酿造葡萄酒,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)及气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)对各葡萄酒间香气成分种类、含量及嗅闻特征进行测定,探究各品种葡萄酒之间的香气特征,并分析比较他们之间的差异。定性分析结果表明,4种葡萄酒共39种主体风味物质,以酯类、醇类、酸类、酚类4大类为主,其中酯类物质共计19种,醇类物质共计15种,酸类物质共计4种,酚类物质1种;而定量分析结果则检测出31中香气成分,其中酯类15种,醇类10种,酚类、酸类和醛类物质各2种。通过GC-O-MS香气成分分析得知,‘左山一’葡萄酒整体风味物质含量较高,果香气味突出;其余3个品种均具有成熟的黑色水果香气和香料香,表现出各自的品种特点。
2020年06期 No.234 28-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 1025K] - 孔祥君;任同同;许维娜;
混菌发酵是指利用两种或两种以上的微生物完成发酵的过程,通常能使发酵产品表现出更好的特性,已引起酿酒师的关注。本研究使用速度型和风味型酿酒酵母各1株,按不同的顺序接种到新鲜的‘蛇龙珠’葡萄汁中进行发酵。发酵结束后检测发酵液的基础理化指标、风味物质含量并进行感官品评,以确定较优的混菌接种顺序,探索较佳的混菌发酵工艺。结果表明,首先接种速度型发酵酵母,且较风味型酵母早接种1 d时发酵液理化指标和感官质量最优。混菌发酵过程中不同菌株的接种顺序对产品质量有一定影响,适当的接种顺序有助于获得高品质的发酵产品。
2020年06期 No.234 34-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1061K] - 杨桂丽;王昊;马文礼;陈永伟;卜建华;靳韦;
为了研究秸秆生物反应堆对葡萄生长发育的影响,以4年生‘夏黑’葡萄为试材,在日光温室内建设内置式秸秆生物反应堆,以常规栽培管理为对照,研究秸秆生物反应堆技术对日光温室葡萄生长发育、果实品质,以及对日光温室葡萄根系不同深度地温及室温的影响。结果表明:通过使用秸秆生物反应堆技术可以促使日光温室地温提高1.5 ℃,物候期提前3～6 d,新生枝条的生长量、果穗长度及穗质量等方面优于常规管理的葡萄。说明使用秸秆生物反应堆能够提高土壤温度和空气温度,对葡萄的生长发育、果实品质具有促进作用。
2020年06期 No.234 40-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 1897K] - 张晓涵;田淑芬;张娜;
以二倍体葡萄品种‘红巴拉多’为母本,四倍体葡萄品种‘户太八号’‘巨玫瑰’为父本杂交,通过胚挽救技术获得杂种胚,探索其取样时期、胚发育天数及亲本基因型对胚发育率和萌发率的影响。结果表明,‘红巴拉多’ב巨玫瑰’组合的最佳取样时间为授粉后59 d,胚发育率和萌发率最高达到了26%和14%;‘红巴拉多’ב户太八号’的杂交胚在发育90 d时取样,胚萌发率最高,为11%。因此,不同父本对最佳取样时间和胚发育天数皆有一定影响。
2020年06期 No.234 44-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 1085K]
- 杨晨露;施雪晴;王华;李华;
葡萄皮渣是葡萄酒生产过程排放的固体废弃物,主要由葡萄皮和葡萄籽组成,其中所含的多种有机物具有一定的功能性和生物价值,有巨大的开发潜力和经济价值。目前我国对葡萄皮渣的利用仍停留在简单的粗加工层面,亟需要建立综合利用体系,在最大化利用的同时提高其附加值。本文综述来源于皮渣的葡萄籽和葡萄皮中功能性物质的组成及含量,葡萄籽中的酚类物质、油脂、蛋白质和木质纤维素等可利用成分,葡萄皮中的酚类物质、膳食纤维和酒石酸等可利用成分;其次,根据葡萄籽和葡萄皮的特点,探究皮渣的综合利用模式,使其能被充分、合理、高效地梯度开发;最后从质量安全控制、产业链和制度化这三方面探讨目前葡萄皮渣综合利用中存在的问题。
2020年06期 No.234 48-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 1083K] - 高宇;袁华璐;缪榕;薛飞;宋士任;叶文秀;卢江;
近年来,人们对植物细胞壁的认识已经不仅限于其为细胞提供的基本支撑作用,而更多的认为由多糖及糖蛋白组成的细胞壁是一个组分复杂而又被精细调控的细胞器。研究人员通过对检测技术的探索创新,逐步明晰了葡萄果实细胞壁内各种大分子在葡萄与葡萄酒生产中所担任的重要角色。本文将以检测技术的发展为脉络,对葡萄果实发育成熟中细胞壁大分子组分结构的精细调控、葡萄酒发酵浸皮过程中的细胞壁降解机制、果皮细胞中多酚等功能物质萃取、稳定和细胞壁大分子结构间的关系等相关研究进展进行总结与展望。
2020年06期 No.234 54-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 1029K] - 申雪;袁玉伟;聂晶;王伟雄;黄翠;武运;
随着葡萄酒市场的逐步扩大,葡萄酒的掺假及产地误标现象时有发生。因此,葡萄酒的真实性也变得尤为重要。稳定同位素技术作为食品的天然指纹具有分析速度快、精密度高、效果显著等优势,近年来也被广泛应用于各地名优特色农产品的产地溯源。本文阐述稳定同位素的基本原理,综述产地溯源中碳、氧、氢、铅、锶等几种常用同位素的变化机理以及在葡萄酒产地溯源方面的研究进展,为促进葡萄酒产地追溯制度的建立与完善提供参考。
2020年06期 No.234 60-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1029K] - 王灿;杨晨露;王华;李华;
葡萄籽中含有蛋白质、原花青素、单宁、脂质和维生素等营养成分,目前大部分葡萄籽被直接填埋或加工成动物饲料,因此葡萄籽的利用率不高。研究发现,葡萄籽含油量约为8%～20%,具有抗氧化、降血脂等功效,既可作为食用油直接食用,又可添加到药品及化妆品中增加利用价值。本文从葡萄籽油的营养成分、保健功能、国家标准、开发利用现状方面综述目前国内外对葡萄籽油的研究进展,并对未来葡萄籽油产业的发展进行了展望,以期加快葡萄籽资源的开发利用,推动我国葡萄籽油产业进一步发展。
2020年06期 No.234 66-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 999K] - 陈敏;张昊;刘源;朱传合;
二氧化碳浸渍法是红葡萄酒酿造中一种重要浸渍工艺。某些葡萄原料因营养组分及组织结构特殊,葡萄酿造工艺无法体现其原料优良特点。二氧化碳浸渍法因具有独特的降酸、增香、改变原料组织结构等优点被用于葡萄酒酿造。本文综述二氧化碳浸渍法对糖类物质、酸组分、色素、酚类物质、香气、挥发性物质、含氮物质、微生物及抗氧化活性的影响,分析影响二氧化碳浸渍的原因,并对二氧化碳浸渍法发展前景进行展望,以期为二氧化碳浸渍法在酒类酿造中广泛应用提供参考。
2020年06期 No.234 72-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 996K] - 王伟雄;古丽米热·祖努纳;杜展成;刘秀海;卢丕超;武运;
微生物在葡萄酒的生产过程中扮演着重要角色,其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、非酿酒酵母(Non-Saccharomyces cerevisiae)、乳酸菌(Lactic acid bacteria)的使用,以及葡萄酒陈酿方式的改变均被视为影响葡萄酒品质和消费者偏好的决定性因素。本文综述影响葡萄酒发酵过程主要微生物(酿酒酵母、非酿酒酵母、乳酸菌)的分类、作用以及其对葡萄酒品质的影响,介绍混菌发酵、酒糟陈酿在葡萄酒酿造中的发展趋势。未来将利用宏转录组学、蛋白组学和代谢组学技术,深度探究混菌发酵中各种微生物交互作用及其作用机理,为创制新型多样化葡萄酒奠定基础。
2020年06期 No.234 78-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 1028K]
- 夏广丽;张志然;张敏;
葡萄酒安全性是消费者的关注重点,葡萄酒中的二氧化硫(SO_2)含量是影响葡萄酒安全性的一个重要指标。本文通过对常规葡萄酒、有机葡萄酒以及自然葡萄酒中SO_2限量指标进行对比研究,对生产工艺优化降低SO_2含量的可行性进行分析,以及对市售常规葡萄酒中SO_2实测数据进行随机抽样分析,探究SO_2限量指标降低的可行性,并给出合理的指标设定区间,为相关葡萄酒标准的制定提供理论参考。
2020年06期 No.234 84-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 1235K] - 王仲卿;饶源兴;贾璐;郑传林;张文;马会勤;
在2018年12月—2020年4月,按月使用Python 3.5软件以"葡萄+水果"为关键词,抓取天猫和淘宝平台上按照销量进行降序排列后,对鲜食葡萄的商品学数据进行统计分析。2018年12月—2019年12月,鲜食葡萄在淘宝和天猫平台上的销售总量分别为347.6 t和516.28 t,销售高峰分别在3月—6月和9月—11月,两家平台上最受欢迎的包装为500～2500 g。电商葡萄主要来自云南、山东、浙江、新疆、四川等地,价格在30～80元/千克,产地种植面积和产量与电商发货量之间没有完全的一致性。两平台上销售的进口葡萄较少,主要来自澳大利亚、美国和智利等国,分销区域多集中在北上广深等城市,销售高峰出现在3月—6月,销售价格普遍高于国产葡萄。2020年疫情爆发以来,2月—4月天猫平台电商葡萄的销量与2019年同期相比有明显的提升,价格有较明显的下降。基于本项鲜食葡萄电商市场学的研究,提出县域鲜食葡萄电商的发展建议。
2020年06期 No.234 90-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 1555K] - 刘伟伟;张晓;
为了解消费者对葡萄酒产品的购买情况,选取烟台市不同地区、年龄、收入、学历、职业的消费者进行问卷调查,对其购买行为进行分析。问卷调查围绕消费者的购买频率、场所、动机以及影响消费者购买的因素等展开设计。结果显示,烟台市消费者目前对葡萄酒文化知识了解不多,饮用率较低,购买力不强,品牌、口感、性价比、包装、产地等成为影响消费者购买的主要因素。该结果可为企业开发新产品、产品定价以及后期的营销推广、品牌宣传等提供依据。
2020年06期 No.234 97-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 1209K] - 唐文龙;阮仕立;王庆伟;
葡萄酒产业是一个深具文化属性的产业。本文通过引入产品文化的概念界定了葡萄酒产品文化的内涵,并提出葡萄酒的产品文化可以分为"物质文化"与"非物质文化"两大类。而且,还提出葡萄酒的产品文化是物质文化和精神文化的集合体。文章将葡萄酒产品文化分为4个层次:物质文化、制度文化、行为文化和心态文化。本文认为,以在消费者心智当中搭建一个关于特定产品或者产品组合的信息网络和知识体系为目标,通过质量、风土、历史、工艺、品牌的品质表达体系和沟通机制,最终让葡萄酒产品文化体系的各种构成要素成为影响消费者购买决策的产品综合质量认知和评估指标。
2020年06期 No.234 103-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 1092K] - 崔耘;
蓬莱产区经过多年发展,葡萄酒产品质量得到明显提高、产区形象不断提升,随着葡萄酒产业的发展和成熟度的提高,蓬莱产区葡萄与葡萄酒产业进入新发展阶段。本文以蓬莱葡萄与葡萄酒产业为研究对象,围绕"提质增效"的总要求,针对蓬莱产区葡萄与葡萄酒产业发展状况及制约产业的关键瓶颈问题,提出了有针对性的发展对策和建议,以促进产区葡萄与葡萄酒产业可持续发展。
2020年06期 No.234 108-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 1031K]