中外葡萄与葡萄酒

2022, No.245(05) 73-79

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两种酵母对不同品种干白葡萄酒香气的影响
Effect of Two Kinds of Yeast on Aroma of Different Varieties of Dry White Wine

张奎;马云青;冯方圆;张东升;崔彦志;康文怀;

摘要(Abstract):

选用酵母QA23和OKAY分别酿造‘霞多丽’‘阿拉奈尔’‘赛美蓉’干白葡萄酒,利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用(GC/MS)技术对干白葡萄酒进行香气分析,调查2种酵母对3个品种干白葡萄酒理化指标和香气物质的影响。结果表明,2种酵母酿造的‘霞多丽’‘阿拉奈尔’‘赛美蓉’干白葡萄酒中各理化指标变化趋势基本一致,但是发酵周期和变化幅度有所不同。6种酒样中分别检出27种、37种、28种、29种、39种、30种香气物质,其主体香气成分基本相同,但是含量存在较大差异。研究结果表明,对于这3个葡萄品种,酵母OKAY产醇、产酯能力以及产香性能要强于酵母QA23,而产酸能力较差,其酿造的‘赛美蓉’干白葡萄酒感官品质最好。该结果可为选择合适的酵母酿造特定品种葡萄酒提供支持。

关键词(KeyWords): 酿酒酵母;干白葡萄酒;理化指标;香气物质

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河北省科技厅重点研发计划项目(19227125D,20327001D)

作者(Authors): 张奎;马云青;冯方圆;张东升;崔彦志;康文怀;

DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2022.05.011

参考文献(References):

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